En el inicio de los tiempos, el Creador colocó a Eva y Adán ante un árbol que primero los proveyó de hojas de parra para cubrir sus desnudeces, y posteriormente del jugo de su fruto que les sirvió de alimento, pero también para dejar al descubierto su espíritu profundo cuando aprendieron a fermentar el preciado líquido y probaron los efectos embriagantes. Al correr el tiempo, los jugos fermentados se divulgaron entre las diferentes culturas del planeta, tomando cada cual diferente aplicación de acuerdo a sus necesidades, por ejemplo: para uso ritual, como alimento, o para conseguir los efectos de la embriaguez. En el presente, se continúan preparando fermentos de frutos con fines refrescantes y para mejorar el estado de ánimo. En las zonas tropicales y subtropicales acostumbran los preparados de frutas. En las regiones frías de Europa y Asia los hacen de gramíneas.
Casi todos los pueblos europeos beben mosto, un fermento a base de jugo de frutas dejado un par de días reposando, con preferencia en lugar templado. Hay mostos de todo tipo de frutas, siendo los más conocidos en Europa los de manzana, ciruela, cereza, frambuesa, naranja y el más popular: el de uva. Los pueblos asiáticos generalmente hacen sus fermentos de arroz y los americanos de maíz. El fermento más famoso original de los indígenas de México es el potzol, una bola de masa de maíz disuelta en agua y fermentada. El tepache, también muy popular, es preparado a base de cáscara de piña con piloncillo. Y llegamos al pulque, bebida también fermentada que merece atención especial como fenómeno histórico-cultural de México.
Una vieja leyenda habla de Mayáhuel, una mujer olmeca que descubrió la fuente del aguamiel en el maguey y el proceso para que siguiese manando. Patécatl, que algunos autores identifican como el esposo, dio con las raíces (ocpatli) que sirven para fermentarlo y dar el “cuerpo” tan peculiar que posee convertido ya en pulque.
El pulque (poliuhqui, octli, en náhuatl), es parecido a los demás fermentos pero distinto por razones químicas, históricas y sociales. Primero, su contenido alcohólico es mayor por la composición del jugo aguamiel extraído del maguey y por la fermentación que se hace de manera forzada y más prolongada, ofreciendo también variedad de presentación con los llamados curados (pulque combinado con frutas). Segundo, el pulque –cultivo del maguey- constituyó un elemento básico para el desarrollo de las haciendas, las que durante el siglo XIX se convirtieron en la columna vertebral del avance rural, bueno y malo, de Mexico.
Tercero, es la primera bebida embriagante que fue producida “industrialmente” sujeta a regulación, pues existió la aduana, lugar único por donde podía entrar el pulque a la ciudad de México. Además, a diferencia de los otros fermentos primitivos, el pulque se bebe socialmente junto con otras personas en lugares específicos destinados a ese consumo, llamados pulquerías, donde se hizo famoso el corrillo:
“Agua de verdes matas,
tú me tumbas,
tú me matas,
tú me haces andar a gatas”.
El abuso del pulque, con los consecuentes desequilibrios de sus bebedores consuetudinarios, obligó a los gobernantes del Nuevo Mundo a tomar medidas extremas para detener la embriaguez, aplicando un castigo. En el México de 1751, Diego Téllez Xirón, escribano de Su Majestad, notario del Santo Oficio de la Inquisición (más otros relevantes cargos), promulgó el siguiente bando para exterminar la ebriedad: “ … por cuanto teniendo en consideración de que la embriaguez es un delito que perturbando la razón del hombre, le es ocasión precisa para cometer los mayores pecados y precipitarse inevitablemente al pleito, a la herida, el homicidio, el adulterio, al incesto y a cuantos caben en la humana fragilidad y malicia como ponderan todos los derechos con lamentables ejemplos, y lo acredita la experiencia …” “… por lo tanto deseando esta Real Sala evitar tantos delitos se lleve a puro y debido efecto el condigno castigo, así a los indios como a las demás personas que se hallaren embriagando en los puestos, plazas y calles, sea aprehendido y puesto en cárcel y vuelto de la embriaguez le sean dados cincuenta azotes en el palo de la plaza y se le corte el cabello …” No hay documento antiguo que nos indique si la aplicación de tal castigo moderó a los bebedores, pero al menos sabemos que lo intentaron.
Alrededor del pulque florecieron otras industrias como la del vidrio de Puebla, con sus curiosos vasos, de diferentes medidas y formas para beberlo: tornillos, chivos, macetas, piñas o cacarizas y reinas. Del pueblo Los Reyes, en el Estado de México, se hicieron famosas las castañas de madera, las barricas y los barrilitos. Los colores violentos hicieron su aparición en la decoración de las pulquerías, que remataban con papeles de china picados.
“Arbol de las Maravillas” denominaron los europeos al maguey, pues no había una sola parte de él que no rindiera beneficios: su aguamiel y neutle como reconstituyentes de salud, la piel de las pencas (mixiote) para guisos al vapor, sus fibras para confeccionar mantas y costales, las espinas se convierten en agujas para coser las mantas y huipiles, los gusanos del maguey son un exquisito manjar, las pencas tiernas y asadas sirven como cataplasma para curar heridas, el tallo que surge del maguey es saboreado como golosina, el octli o pulque como bebida refrescante y embriagante. También cura males de pecho, estómago y espalda. Nada es más conveniente que usar los magueyes para delimitar parcelas o colocar sus pencas en forma de tejas. El cultivo del maguey no necesita agua. Su follaje tiene una superficie tal que transforma en oxígeno el monóxido y bióxido de carbono en cantidades extraordinarias y, para terminar, el maguey evita la erosión. ¿Deberíamos pedir algo más?
