El imperio del vino mexicano

L.A. Cetto.

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Conviene saber cómo era el vino de la región antes de la gran crisis de la viticultura en México a raíz de la firma del Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio (GATT, por sus siglas en inglés) en 1986 descrito por el propio Camilo Magoni, enólogo de L.A. Cetto durante 49 años: “Eran los viñedos tradicionales que había en todas partes de California: viñedos de temporal, sin riego, era una tecnología enfocada a los vinos que el mercado requería entonces, no con el enfoque hedonista de hoy; se tomaba vino porque era la tradición de tomarlo, no importaba mucho la calidad”.Era el auge de las grandes plantaciones de los años setenta “el carácter de los vinos era diferente”, concede Christoph Gartner, enólogo suizo que llegó a trabajar a Santo Tomás en los noventa. “La primera consecuencia fue que esas bodegas dejaron de comprar a los productores del campo, se cayó el precio de la uva y mucha gente abandonó sus parcelas o arrancó sus viñedos para plantar otros cultivos”, relata Gartner, quien en 2002 fundó con Guillermo Rodríguez la vinícola Vinisterra, en San Antonio de las Minas, a la entrada del Valle. “El ingreso indiscriminado de vino extranjero al país provocó el cierre de casi todos los productores del país, zonas que están resurgiendo hasta ahora como Zacatecas, Aguascalientes, Querétaro. Aquí cada quien sobrevivió con su estrategia. La de Santo Tomás fue traer a Hugo D’Acosta en 1988, para hacer menos vinos pero mejores, y a otros precios.”Para Christoph, el año clave en la historia del valle es 1988: la primera añada de Monte Xanic. Ese es ya el modelo que hoy tenemos de un microproductor basado en vino de calidad y mercado nicho. Ese es el momento en el que de cierta forma se moderniza la vitivinicultura en México basada en esta región, líder en producción, “aunque numéricamente no existimos; somos pequeños para el ruido que hemos hecho en sólo una generación y la percepción que hay del vino mexicano en el mundo”.Todo se fue dando de manera fortuita: a la crisis de las grandes vinícolas de la época —Cetto y Domecq—, se suma el boom de los vinos del Nuevo Mundo, “un evento enológico y tecnológico alrededor del vino”, admite Hugo, como suelen llamarlo familiarmente en la región, “que no tenía nada que ver con lo que yo había estudiado a principios de los ochenta; la enología cambió en términos de conocimiento y accesibilidad a la técnica y a la higiene, lo que no había sucedido en 500 o 600 años. El movimiento de los vinos del Nuevo Mundo incorporó a nuevos países a la escena y con ello la presencia de Estados Unidos como un nuevo actor que cuestiona y replantea muchas de las cosas que parecían de monasterio; se empieza a ver el uso cotidiano de herramientas que antes parecían no existir, básicamente el uso del frío y el entendimiento de la microbiología”.Todo se gestó en aquellos años. Benito Molina llegó a Ensenada contratado por el enólogo de Santo Tomás para trabajar en La embotelladora vieja, restaurante de la bodega, preparando maridajes para las catas, y lo demás ya es historia. Ensenada fue considerada como Ciudad Creativa en Gastronomía por la Unesco en 2015. “Es verdad que hay cosas que siempre han estado, pero también es cierto que en muy poco tiempo se han expuesto cosas de las que no se había hablado. Hoy creo que esto sólo pudo haber pasado aquí, en una zona tan fresca, tan virgen, un estado joven, una sociedad no tan rígida, formada por migrantes, todo lo cual permite que la gente se atreva. Eso es coyuntural para que un movimiento se dé con tanta fuerza y con tanta frescura”, considera Hugo.

Monte Xanic.

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Un grupo de amigos de D’Acosta que estudiaban Oceanología en Ensenada se fueron acercando al tema del vino y un buen día le pidieron que les enseñara a vinificar. No hay nadie en el Valle, esté de acuerdo o no con Hugo, que no reconozca su rol como iniciador del boom del vino ensenadense y su estilo de liderazgo, que marcó una pauta de cooperación. “Necesitábamos una masa crítica. No puedes decir que es una zona de vinos donde nada más hay un gato que hace vinos. La invitación y el contagio de la gente no es altruismo puro, también tiene que ver con la búsqueda de que la temática se vuelva cotidiana y eso le dé fuerza a tu proyecto”, admite el enólogo. “Se necesitaba volumen y sólo se podía lograr compartiendo, influyendo, contagiando, ayudando. Había que generar una zona temática.”Casi al mismo tiempo, Hugo reunió a un grupo de enólogos que había llegado al Valle, “nuevas generaciones e influencias”, para dar clases en la preparatoria del municipio de El Porvenir, en el corazón del Valle, con el fin de que los propios viticultores aprendieran a hacer vino con el producto de sus tierras, idea que en el año 2000 daría lugar a la creación de La Escuelita. Este es un modelo único en el mundo que su fundador define como “un proyecto de rescate, una incubadora, por el gusto del vino y la revaluación del oficio para partir de ahí a diferentes tendencias, lo cual hace aprender de todos y es incluyente”.Víctor Torres Alegre, doctor en enología por la Universidad de Burdeos, es crítico con La Escuelita: “Yo soy ingeniero especialista en industrias alimenticias, no se puede enseñar a hacer vino así, yo no puedo aceptar un lugar donde esté abierto, haya moscas, entre un perro, no estoy de acuerdo con eso, pero si me preguntas qué ha sido lo interesante de La Escuelita, es que le ha dado la oportunidad a mucha gente que ahora está haciendo vino”. El año que tomé los cursos, Víctor dio una clase. Yo tenía unos cuántos días de haber llegado al Valle de Guadalupe e ignoraba quién era quién. Los numerosos estudiantes de aquella generación nos dividíamos en dos grupos, cada una con un profesor diferente.Alguien a mi alrededor comentó, al ver a Torres Alegre hablando con Hugo D’Acosta antes de la clase, que era un evento verlos juntos y no faltaron las fotos de la escena. De hecho, ambos habían elaborado conjuntamente un vino cuya etiqueta reflejaba con fina ironía la colaboración entre ambos: Rudos y Técnicos, primera caída, una mágnum de Zinfandel. Recuerdo haberme acercado a Hugo para preguntarle en qué salón iba a dar clase, pues quería escuchar lo que él tenía que decir, pero me sugirió: “¿Por qué no vas con Torres Alegre? Su clase va a ser muy distinta a la mía, compara y saca tus propias conclusiones”. Ahora que encuentro a Víctor para este reportaje evoca aquella clase que dio en La Escuelita y cuenta que al invitarlo Hugo le dijo: “Tú puedes decir lo que quieras, tu clase es tu clase”.Quién no pasó por La Escuelita, esa es más bien la pregunta. Incluso Fernando Pérez Castro, de las vinícolas La Lomita y La Carrodilla pasó por ahí hace trece años: “Yo lo recomiendo como una introducción vivencial que te pone de frente con el animal, por describirlo de alguna manera. Desde Hugo, el ranchero que te lleva la uva y te dice: ahí está buey; hasta el mosto. Y arréglatelas. Y a ver qué sale. En La Escuelita te enseñan a hacer un pastel, pero eso no te hace repostero”.Diecisiete años después de su apertura, más de 800 alumnos habrán acudido a sus cursos. D’Acosta calcula que hoy en Baja California hay al menos 50 bodegas formales más otro tanto en gestación y estima que un 70% ha tocado de una u otra forma las puertas de La Escuelita para solicitar un servicio, un espacio o una enseñanza. “No sabemos si buena o mala, pero ha sido una influencia”, comenta lacónico.

La Escuelita es un centro de oficios para estudiar los frutos de la vid y el olivo.

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Cuando conocí a Phil Gregory, el escocés trotamundos que fundó Vena Cava, me dijo que cuando llegó al Valle sintió que había llegado al sitio en el que quería quedarse definitivamente. “La gente aquí es incluyente y amable”, comentó refiriéndose al lado humano del paisaje: “siempre quise tener viñedos pero nunca pensé en hacer yo mismo el vino, sino en contratar a alguien. Aquí me di cuenta de que sí era posible. Creo que es el único lugar del mundo donde puedes hacerlo y todos te apoyan”.Casi cinco años después encuentro a Lourdes Hernández Ojeda, enóloga ensenadense que recién regresó al Valle tras una larga estancia de estudios y trabajo en Francia, y su experiencia sigue siendo semejante: “El ambiente de comunidad que he vivido nunca hubiera podido ser en Burdeos. Aquí todos nos ayudamos, si se me descompone la despalilladora en fin de semana, sé que le puedo llamar al vecino a cualquier hora, y dos horas después me presta la suya, gratis y con mucho gusto. Si me sucediera allá, tendría que esperar hasta el lunes y programarían una visita técnica para tres semanas después”.Lulú, así la llaman todos en el Valle, es afable y sencilla, me gusta su elocuencia para hablar de todo lo relativo al vino, desde las uvas hasta las personas. Ella es la responsable del proyecto de Henri Lurton en Baja California, una casa bordalesa de abolengo en el mundo del vino, primer inversionista extranjero de tal alcurnia que puso sus ojos en el terruño. Lo que más le hace sentir orgullosa como ensenadense es decir: “Henri Lurton está aquí. Siento que la riqueza de nuestra región es la mezcla y qué padre que ahora venga un profesional francés, quinta generación haciendo vino, con otra propuesta que no es única ni mejor, pero es otro horizonte”.Tras un scouting en varias zonas vinícolas del mundo, Lurton se decidió por ésta: “Lo que está pasando en el Valle es ahora, porque se está formando la región. No va a durar”. Lulú comenta que hoy se hace vino en todas partes, hay pocas regiones en donde apenas esté formándose todo: “Es padre estar al principio de algo; veinte, treinta años en el mundo del vino no es nada, apenas vamos empezando. Gracias a que la primera generación sentó las bases, estamos viviendo un momento único desde el punto de vista enológico y gastronómico”.

La Escuelita es un modelo único en el mundo que su fundador define como un proyecto de rescate al gusto por el vino.

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Lo que hizo que una gran casa bordalesa se instalara en el Valle fue, sobre todo, el terruño y su potencial. La misma Lulú explica el cuidado con el que se seleccionaron las parcelas con las que se hacen sus vinos, probando la frutalidad, la acidez, la expresión genuina del varietal, estableciendo incluso contratos con los viticultores para asegurar que cada añada corresponda a la misma parcela. “Ya sé que se trata de experimentar”, admite, “pero eso está bien al principio y al final; y yo creo que ahora estamos en medio, en un momento de ver qué es lo que hemos aprendido, lo que se da, lo que no se da, que lo tengamos bien entendido y analizado antes de volver a experimentar, porque si te la pasas experimentando, nunca sientas cabeza”.Una de las siguientes apuestas por definir es el carácter de cada sitio en función de los aspectos elementales de composición de suelos, disponibilidad de agua, brisa marina, todos los aspectos que intervengan en definir el mosaico, pues se trata de una región muy extensa geográficamente. Cavar para analizar la tierra y establecer zonas en cuanto cambian las características de suelo y clima, tener un mapeo que permita identificar parcelas, lo cual está relacionado con dos aspectos sensibles al Valle en este momento: la salinidad y el agua, que de alguna manera están ligados. Todos coinciden en que una cosa es tener salinidad, que no es problema sino una característica, y otra es tener vinos salados por un exceso de sal debido a la falta de agua.La escasez de agua definirá también la viabilidad de algunas cepas. En opinión de D’Acosta, las variedades del Ródano como Syrah, Petite Sirah, Mourvèdre, Cinsault, Garnacha y Carignan (estas últimas poco apreciadas, asegura) “tienen una muy bonita expresión en la zona y son suficientemente rústicas como para poder crecer en climas más complejos con falta de agua y a veces soles extremos como los de Baja California. Hay una buena relación entre lo que puede la naturaleza, lo que el viticultor se siente cómodo para elaborar y un mercado que empieza a entender este tipo de sabores, de manera que en forma natural estas variedades van tomando terreno. El Cabernet Sauvignon se sigue aferrando por necedad pero yo creo que es inminente que se vaya, meramente por climatología, aunque el mercado lo pida, y el Nebbiolo se ha convertido en una referencia”.—En cualquier caso, está cada vez más visto que vamos a ser una zona de mezclas. Cada vez creo más que el vino se hace por gusto y no por variedades o por genética. Te gusta esta uva, está rica, le falta estructura, pues le pones de esta que te gusta, sin pensar en nombres siquiera. Vas mezclando, es como cocinar con lo que tienes —dice D’Acosta.

El italiano Francisco Andonegui y el español Miguel Ormart fundaron en 1888 Bodegas de Santo Tomás.

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Llegué al Valle con la idea de entrevistar a la nueva generación sobre sus retos y apuestas enológicas y me encontré a una comunidad que pone en entredicho el ánimo de cooperación que ha caracterizado a su gente. La falta de agua siempre ha sido un tema en esta región semiárida. Magoni, quien llegó al Valle en 1965 procedente de una provincia italiana en la frontera con Suiza, en plenos Alpes, afirma que a él le han tocado vivir por lo menos tres períodos de sequía extrema, cuando nadie hablaba del cambio climático: “Duran de seis, a ocho años. Uno fue a finales de los setenta, otro en el 96, y el que estamos viviendo ahora. Están cortados por uno o dos años de una lluvia moderada que medio recarga los acuíferos. El año pasado cayeron 250, 280 ml, cuando se requieren por lo menos 500 ml, para tener un viñedo más o menos productivo”. La escasa precipitación pluvial de esta zona vitivinícola la convierte en un territorio de gran vulnerabilidad; de crear un entorno sano, sostenible, armonioso entre todos los protagonistas: la uva y los vitivinicultores, depende su viabilidad a mediano y largo plazo.Para el tema del agua se perfilan dos posturas: los que pugnan por una solución integral y los que no tienen tiempo para esas soluciones.Hugo D’Acosta se remonta a una visita de Vicente y Martha Fox al Valle de Guadalupe en el año 2000, momento en que se elaboró un proyecto integral ante el interés que mostraron por resolver la problemática del agua. “Total, nunca nos dejaron presentarles el estudio porque desde entonces querían poner un tubo y vendernos agua.” En el Valle no sólo llueve poco, sino que la capacidad de retener esa agua ha disminuido debido, por un lado, a la destrucción del chaparral y, por el otro, a la extracción de las arenas del cauce del arroyo Guadalupe por concesionarios privados, pues la falta de arena y rocas hace que el agua de lluvia escurra directo al mar, sin alcanzar a filtrarse y llenar los pozos. “Muy probablemente necesitemos agua, pero no hasta que se seca buscas otra opción, sino que antes se buscan complementos”, comenta enfático.Por su parte, Hans Backoff Jr., de Monte Xanic, coincide con D’Acosta: “No estamos inventando el hilo negro, ya existen soluciones. Si pudiéramos traer agua de alguna manera, podríamos dejar de extraer agua, lo que significa también un incremento en la capacidad del acuífero, para que se recargue más eficientemente. Ahora, esto es integral porque necesitamos otros proyectos. Por ejemplo, los gaviones que retienen el agua son muros de piedra, de tal manera que el agua en lugar de bajar tan rápido, baja y se estanca para que se infiltre. Y eso lo puedes hacer desde el cerro hasta en el mismo arroyo”.En cuanto al uso de aguas tratadas, subyace cierta desconfianza por parte de muchos de mis entrevistados sobre la inocuidad del uso de aguas tratadas, pues aún cuando se sabe que son usadas exitosamente incluso en Napa, California, para el cultivo de la vid, se duda de la transparencia de los acuerdos, de la seriedad de las empresas, si se prestan a cochupo con el gobierno para la obtención de contratos. En fin, cualquier coincidencia con la imaginación… es pura realidad. En cuanto al grupo de viticultores que no ha dado su acuerdo para el uso de aguas tratadas, prevalece la duda del origen de las aguas tratadas, si provenían de la zona industrial de Tijuana —ellos prefieren aguas residuales urbanas— y exigen tener acceso a los estudios cualitativos de las aguas tratadas ante el temor de que hubiera compuestos que pudieran contaminar la tierra de manera irreversible, así como realizar investigaciones académicas que permitan comprobar que dichas aguas no afectan a las tierras que se usan para la vid.Camilo Magoni, quien se muestra tajante en cuanto a la urgencia del agua, ha sido el principal promotor de traerla de Tijuana y asegura que no hay tiempo de soluciones integrales. Tal ha sido su interés, que en la planta de tratamiento La Morita, de donde provendría el agua destinada al Valle, ha mantenido durante siete años un cuarto de hectárea de viñedo experimental para probar que está en perfecto estado.

En 1983 se lanzaron al mercado los primeros varietales de la línea L.A. Cetto.

—A la agricultura, hasta el momento, el agua no le ha costado. Yo he hecho algunos números para mí y yo estaría dispuesto a pagar el agua para tener toda la que necesito y no especular sobre un ahorro del agua, como es el caso actual.—No han hablado de ahorro, sino de riesgo del agua tratada en los suelos.—Son cosas en las que todos tenemos que ponernos de acuerdo. Y, sobre todo, que cuando alguien habla, sea con un mínimo de conocimiento del tema. Yo cuando toco estos temas, es porque tengo elementos de análisis para justificar lo que estoy diciendo. El tema agua ahí está; si se va a resolver o no, no depende de mí, sino de la voluntad de todos, ojalá. Yo no le tengo ningún miedo, al contrario, hemos hecho análisis de todo tipo y no le veo mayor problema.—Camilo, si tiene estudios, ¿me pudiera dar una copia o al menos alguna referencia?—No me gustaría hacerlo, por una razón: porque sería como madrugarles a los actuales (sic). Hoy, por la noche tenemos una reunión con algunos. No quiero que se publique porque vamos a generar una polémica que probablemente perjudique. Es terrible porque se siembran confusiones que no abonan a la solución del problema. Yo lo que digo es: si alguien tiene una solución mejor, pues adelante.—Sí, pero el problema al que se está enfrentando el Valle es el consenso y si hubiera más información, ayudaría.—Yo he visto las cosas… hay pruebas empezando con lo del viñedo ese, que me ha costado a mí.—¿Hay estudios de esas uvas?—Sí, hace 8 días hicimos estudios, yo me como esas uvas a puños, no tengo ninguna reticencia. Si con estas pruebas no nos convencemos… Esa agua, me falta nada más un 5% de rechazo para tomármela.—Si no me puede dar los estudios, dígame dónde podría yo conseguirlos… aunque sea en otras partes del mundo.—Son privados. Mire, hace unos años, tres, cuatro personas invertimos un montón de dinero, más de un millón de pesos. Tres, cuatro privados… Hicimos estudios hasta de elementos radioactivos que mandamos a hacer a Los Ángeles y todo sale bien. Hay que voltear a ver también a veces las decisiones que toman otras personas, otros lugares.—Camilo, usted me está diciendo que entre cuatro personas, aquí en el Valle, financiaron ese estudio, ¿podría saber quiénes son?—No, porque no estoy autorizado a decirlo y no quiero causar polémica y soy muy cuidadoso con ello. Mire, yo lo que digo, y el otro día se lo dije hasta al gobernador: “Oye, gober, yo no represento a nadie, ni soy vocero de ningún grupo. Todo lo que digo es para mí, porque a mí sí me preocupa el tema del agua porque el capital de mi familia está todo enterrado en el Valle de Guadalupe”.—Ya vi que no lo puedo convencer de que me pase el estudio y mucho menos de que me pase los nombres, pero quiero decirle que tampoco tiene que hacerlo en este momento. Yo lo puedo buscar cuando el artículo ya se vaya a publicar para ver si ya es momento de comunicarlo.—El estudio pues no lo pagué nada más yo. Necesitaría pedir permiso de publicarlo. Igual un día se va a hacer público, siempre y cuando haya el consenso de todas las personas.—¿Y cómo quieren convencer a los otros si no lo hacen público?—Primero que se convenzan de lo que estamos haciendo.—Ellos no están en contra del agua tratada, sólo quieren transparencia en los estudios y que todo forme parte de un plan integral.—¡Como qué! ¡Nunca lo han dicho! Total, ahí está la polémica. Yo les digo a todos: yo no represento a nadie, yo hablo por mí mismo y me preocupo por el futuro de lo que mi esposa y yo hemos sembrado para las próximas generaciones. No quisiera dejarles yo el problema, ojalá lo pueda resolver yo. Y si no, pues ni modo. Empezaremos a reducir superficie y en lugar de crecer, decrecer.—¿Cuánta superficie tiene?—Tengo 115 hectáreas. Empezaremos a reducir, a hablar de la excelsa calidad de los vinos de Baja California y cada día tendremos menos participación en el mercado, hasta que nos convirtamos en un producto de curiosidad que estará hecho en China.Unos días antes de concluir este reportaje, estuve en contacto por correo electrónico con el doctor Walter Daesslé, investigador del Cuerpo Académico en Agua y Ambiente de la Universidad Autónoma de Baja California, quien ha sido un enlace entre los viticultores y las instituciones que gestionan la planta de tratamiento de agua. En su correo, el investigador me confirmó que la planta no recibe aguas industriales, que se realizan estudios cualitativos dos veces al día, que son supervisados por Cofepris, Conagua y la Comisión Estatal de Servicios Públicos de Tijuana, que los productores tienen acceso a ellos y cumplen con las normas mexicanas de rigor.También le escribí un mensaje de WhatsApp a Camilo Magoni por si había cambiado de parecer en relación a los estudios realizados por él y sus colegas, avisándole que estaba por entregar el texto. El mensaje fue leído, sin respuesta alguna.

El enólogo Hugo D’Acosta es uno de los protagonistas de la revolución del vino mexicano.

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Al problema de la falta de agua se sumó, a raíz del éxito turístico de la zona, la voracidad de inmobiliarias y proyectos turísticos que han ignorado el Programa Regional de Ordenamiento Ecológico del Corredor San Antonio de las Minas-Valle de Guadalupe (Diario Oficial del Estado de Baja California, 2006), así como el Programa Sectorial de Desarrollo Urbano Turístico de los Valles Vitivinícolas del norte de Ensenada. Ambos fueron elaborados a petición de los viticultores desde mediados de la década de los noventa y, aunque es una base importante, ha imperado la anarquía —por sólo citar dos aspectos que son los que refirieron con insistencia los entrevistados para este reportaje— en el otorgamiento del uso de suelo que establece un mínimo de cuatro hectáreas por casa habitación y ha favorecido el turismo de masa con conciertos masivos (diez mil personas) que alteran la paz de los ranchos.Hablo de esto con Lucas D’Acosta en la vinícola de su padre, Casa de Piedra. “El vino ha empezado a quedar como de adorno cuando debería ser al revés. Con los precios que la tierra ha alcanzado en el Valle, han llegado empresas para las cuales la única manera de recuperar la inversión es haciendo hoteles o restaurantes. ¿Qué pasa con todos los viñedos, con todo esto? Se empieza a perder. Y sólo queda el viñedito ahí para que se puedan tomar la foto y se acabó. La gente ha perdido sensibilidad sobre los lugares. Empezamos a perder la conexión entre nosotros, la unión del Valle se empieza a perder con tantos intereses de por medio y son completamente sociales, es lo más triste de todo, al final, los problemas de clima y del agua, que sí son ciertos, se empiezan a diluir entre los demás. El problema es social, es la persona que llega y quiere agarrarlo en lugar de sentirlo, de acariciarlo.”“El Valle se volvió de moda”, resume Amado Garza, originario de Monterrey, quien fundó Viñas de Garza con su esposa Ana a principios de este siglo, una de las vinícolas que más visitantes recibe y llega al meollo del tema: “Ha llegado mucha gente queriendo hacer vino sin tener idea y entonces contratan todo: un ingeniero agrónomo, un enólogo, y el problema es que muchos no están haciendo viñedo y ahora ya no hay uva o se fue al doble de precio porque tiene demasiada demanda; este año muchos se quedaron sin uva. Nosotros tenemos la ventaja de que todos los que producen son amigos, entonces no te descobijan, pero ha sido una rebatiña”.Los viticultores no están de acuerdo con la cantidad de proyectos que están llegando al Valle y hacen de todo menos vino, lamento generalizado en tanto desvirtúa la vocación del Valle. Encuentro a Natalia Badan, una activista por la sostenibilidad de la región, en el restaurante de Drew Deckman, una terraza en los viñedos del Mogor, el rancho de su familia, y una de las primeras en haber llegado al del Valle de Guadalupe. “Siempre se hace una calificación cuantitativa y entonces nos felicitan por los miles o millones de turistas que visitan el Valle, como si fuera una calificación y eso es muy peligroso, mucho. Porque el turismo masivo puede destruir Venecia y Nuestra Señora de París. Y luego tienes un Secretario de Turismo que me dice en la cara: ‘A mí me pagan para que vengan muchos turistas’: el actual, el anterior; todos.”“Cuidado, ahí sí es literalmente la fábula de La gallina de los huevos de oro. Nosotros creamos esta gallinita y empezó a poner huevitos de oro. Y entonces se empieza a saber y todo el mundo se interesa y viene a ver a la gallina de los huevos de oro. Y vienen aquellos también que la quieren destripar para sacarle todos los huevos de oro. Y la pueden matar. Y eso es clarísimo. Y esa es la parte peligrosa: la destrucción.” Natalia confía en que el 85% del gremio entiende eso y sigue haciendo un frente. “Lo bueno es que somos un gremio bastante unido.”

Jair Téllez, chef propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, hace vinos naturales en Tecate.

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Los jóvenes que están llegando al Valle, se trate de segunda generación de una vinícola ya instalada o sea un proyecto nuevo, valoran lo que deja la generación anterior en términos de posicionamiento en el mercado pero traen sus propias propuestas enológicas y asumen el rol que les toca para guiar el futuro de la región. En la nueva generación hay de todo: los que salieron de La Escuelita, los que han estudiado enología en España, Estados Unidos, Australia, Francia; y los de libre escuela, menos estructurada y, por lo tanto, más libre e intuitiva; los enólogos y los hacedores de vino, tropicalización del término winemaker. La única tendencia identificable es que aunque en su mayoría no pretenden hacer el estilo de los pioneros del Valle, tienen la vara alta para encontrar su propia voz. Están conscientes de que sus vinos tienen que ser mejores y encontrar la mejor expresión del terruño.Entre las novedades del mundo del vino, sabía que Jair Téllez, chef propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya en la Ciudad de México, estaba haciendo vinos naturales en la vinícola de su familia en Tecate y coincidió que él estaba en la región cuando estaba preparando este reportaje, así que fui a conocer el proyecto. La cita era a la una y cuando llegué estaba bajando de su camioneta pick-up hieleras, carbón y todo el equipo para organizar una comida. “Llegas en muy buen momento para quedarte a comer con nosotros; está aquí Yann Rohel y está por llegar Louis-Antoine Luyt, que viene de Chile”, ambos franceses, enólogos dedicados a la elaboración de vinos naturales.Desde que conocí a Jair, no sé por qué azar, hablamos de vinos naturales. Los probé cuando vivía en Francia y me encantaron. Un vino natural está fermentado con levaduras indígenas, silvestres; es decir, no se le agregan levaduras seleccionadas —como al resto de los vinos— y provienen de viñedos biodinámicos o al menos orgánicos, pues se elaboran a partir de la vida que hay en la fruta. Digamos que es un vino que expresa sabores y aromas diferentes a los que acostumbramos identificar en un vino. Pueden ser mucho más florales, un tanto salvajes, siempre sorprendentes. Tienen un mínimo o nada de sulfitos, por lo que son sensibles a malas condiciones en el anaquel, el almacenaje en bodega y de preferencia deben viajar poco.Jair conoció los vinos naturales por un grupo de amigos que no bebían más que eso. “Tanto fue el cántaro al agua…”, cuenta el chef, “que haz de cuenta que me hubieran hechizado y cuando empecé a querer tomar otro vino, no podía. Todo empezó por el sabor… deja tú, por la sensación. Un tema casi energético; hay un tema de sensación que yo creo que se parece mucho a cuando alguien se hace vegetariano: es una decisión; no es mejor, no es peor, es una decisión. Yo se los he dicho a mis colegas restauranteros: puede no gustarte el vino, tenlo en la carta para hacer un servicio, habemos quienes no podemos tomar otro tipo de vino. No es que sea mejor o peor, a mí no me gusta tomar de otro; no tomo, prefiero una michelada”.Cayó en la cuba de los vinos naturales y al definir la línea de lo que quería hacer junto con su familia, con quien tiene los viñedos, en un acto de coherencia y audacia, se fueron por los orígenes: Rosa del Perú, Misión, varietales que se consideran pasados de moda, pues en esto de los vinos, también las hay. Jair justifica su decisión: “Esas uvas fueron sembradas por los primeros misioneros, tenían cientos de años de observación y trajeron varietales que sabían que se iban a adaptar aquí. Pero nosotros pensamos que si queremos saber a qué sabe este terruño, bueno, pues vamos a hacerlo con un varietal naturalizado aquí, con viñedos de temporal (sin riego) que tienen mucho tiempo establecidos, para fermentar con levaduras no seleccionadas que presumiblemente nos darían las características de la tierra”.Jair habla de que hacer estos vinos ha implicado todo un tema de congruencia filosófica, desde el viñedo hasta la gente que trabaja en él. Empleados de sus restaurantes vienen a impregnarse de lo que está haciendo porque es un proyecto que implica lo humano. “Estamos muy contentos, estamos conectados emocionalmente entre nosotros”, me dice, y se nota.Este año están vinificando cerca de noventa toneladas, seis veces más que cuando empezaron. Treinta por ciento lo venden en México y el resto lo exportan. Es un mercado de nicho, aunque en sus restaurantes los empleados no pueden pronunciar la palabra “vino natural”, se vende simplemente como vino. En general lo consume gente joven como una reacción a la cultura típica del vino en México; igual que en Europa y en Estados Unidos, donde tomar vino así es una postura política.Cuando me dio a probar uno de sus vinos, Jair me dijo: “Éste tiene un sabor de violeta”; el retrogusto en la boca me llevó a los Chiclets Adams, esos de cajita color violeta que había antes. Me dio pena compartirle que mi referencia era un chicle, pero él me dijo: “¿Verdad que sabe a chicle Adams de violeta?”Tenía que irme por una entrevista en el Valle. Jair insiste en que me quede para que conozca a su enólogo, que ya aterrizó en Tijuana y viene en camino.—Yo que tú hacía todo lo posible para conocerlo.—Si supieras cuántas citas llevo retrasando porque justamente la anterior se prolonga irremediablemente.—Así es el Valle, no es de cita, es un lugar muy raro.A mí me gusta. El Valle de Guadalupe es uno de esos sitios en los que llegas a una entrevista y terminas en una comida en el asador a la sombra de un pirul con la banda de amigos y la familia del productor de vinos. Como cualquier película europea del mundo del vino: ambiente rural, intimista… como de escena del documental Mondovino. Eso es el Valle de Guadalupe, un lugar donde todos se conocen, donde treinta años no son nada, donde el negocio del vino apenas empieza. Y más si se trata de vinos naturales.El sol cae cuando voy de regreso al Valle de Guadalupe. Los cerros se cubren de pliegues ocre con el reflejo del sol, voy dejando atrás los montes cubiertos de inmensas rocas blancas rumbo a Tecate. Pienso en todo lo que he vivido en esta región; no ahora sino desde la primera vez que vine, que me ha cautivado como a tantos otros. Cierto que el agua es un tema, pero es sólo uno de tantos. Resuenan en mí las palabras que me dijo Jair cuando me acompañó hasta el coche: “Lo importante es que la operación está vinculada con la gente, hay que ser consecuentes con eso. Yo antes decía: ¿A poco para ser empresario tengo que ser un hijo de puta? Porque la mayor parte lo son. Luego te empiezas a cuestionar: si no lo soy, entonces, no soy exitoso. Y pues no, ahí estamos, en no querer ser hijos de puta”.

En 1926, en época de la “prohibición”, Angelo Cetto llegó a Tijuana y compró
una vinatería muy cerca de la frontera.